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班前預備

　　食堂廚師長擔任依據當天收購員收購質料及庫房存儲，協同食堂司理擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐方案并予發布，然后領用各項所需資料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長各一份，以便月底結合收購單進行盤點結帳。

　　1、作業流程：查看個人衛生→查看作業臺衛生→轉移堆放→感官查看→填寫查驗記載(不合格報領導)→工用具定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 上崗前要填寫個人晨檢記載。

　　② 先洗手消毒，再對刀、墩、案板等工用具及設備消毒。

　　③ 不合格原資料不許進入下道工序。

飯菜加工

　　整個加工過程由廚師長一致分工分配廚房職工。具體步驟如下：

　　(一)擇菜

　　1、作業流程：清掃作業臺衛生→工用具消毒→洗手消毒→領入質料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半制品裝筐→場所清潔→用具歸位

　　2、操控措施：

　　① 擇菜前先洗手消毒。

　　② 能吃的菜決不丟掉，不能吃的菜決不留下。

　　③ 擇干凈的菜要裝筐離地堆放規整。菜筐分三色(粗菜筐、半制品筐、凈菜筐)。

　　(二)洗切

　　1、作業流程：半制品轉移→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐(廢物處理)→貯存→清掃場所→觀察用具消毒→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 泡菜時，菜不要出水面，浸泡5分鐘。

　　② 洗菜時，洗凈蔬菜至少要兩遍。

　　③ 裝筐控水，菜筐不能觸摸地上，要避免水流到地上。

　　④ 嚴格執行技能要求，凈菜不落地，雜物及時清。

　　⑤ 洗切完畢，將菜筐堆放規整，搞好衛生，東西歸位。

　　(三)配份

　　1、作業流程：預備工用具→洗手、消毒→配料查看→稱量→容器盛裝→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 仔細查看質量，不合格的半制品不許配份。

　　② 主料、輔料、調料的配份要符合技能要求，不許過量加工。

　　③ 稱量要精確，各種資料不許遺失在臺面、地面上。