明確細(xì)化快餐配送食堂各環(huán)節(jié)的工作要求

       一、凈菜配送原資料收購。

　　食堂設(shè)收購員1名。收購?fù)戤吅笞屑?xì)填好收購單并簽名。收購物品回單位后交食堂庫管員查驗(yàn)簽名，收購單一式三份，收購員、庫管員及廚師長各一份，庫管員用于月底盤點(diǎn)，廚師長用于月底結(jié)帳，然后存檔。

　　1、糧、油、肉、調(diào)味品等。

　　無錫壹百度餐飲管理服務(wù)有限公司作業(yè)流程：發(fā)動(dòng)供貨商信息系統(tǒng)→調(diào)查供貨廠家→商場(chǎng)詢價(jià)→點(diǎn)評(píng)比照→斷定供貨合作伙伴→編制進(jìn)貨方案→告訴送貨。

　　2、蔬菜、干貨等

　　食堂承包服務(wù)作業(yè)流程：填寫收購方案單→查看車輛衛(wèi)生→商場(chǎng)詢價(jià)→感官查看質(zhì)量→成交承認(rèn)→啟運(yùn)目的地→交貨查驗(yàn)→匯總、掛號(hào)、簽字、報(bào)賬。

　　3、操控措施

　　① 堅(jiān)持貨比三家，嚴(yán)把收購質(zhì)量關(guān)。

　　② 進(jìn)貨必索證，并健全臺(tái)帳掛號(hào)手續(xù)。有關(guān)進(jìn)貨憑證如對(duì)方營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報(bào)告等復(fù)印件上報(bào)所在單位存案。

　　③ 收購員外出收購須有一人協(xié)同記帳。

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　　二、原資料查驗(yàn)

　　食堂設(shè)庫管員1名，每日對(duì)照收購單，對(duì)所收購物品進(jìn)行核實(shí)查驗(yàn)，查驗(yàn)完畢后在收購單上簽名，并保留收購單，以便月底盤點(diǎn)。

　　1、作業(yè)流程：環(huán)境衛(wèi)生清掃→用具消毒→查看送貨人、車輛、用具衛(wèi)生→查驗(yàn)標(biāo)識(shí)→感官查驗(yàn)→過秤先入后出→填查驗(yàn)記載、入庫→收拾場(chǎng)所衛(wèi)生

　　2、操控措施：

　　① 查驗(yàn)過程中要仔細(xì)查看廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)標(biāo)識(shí)及動(dòng)物檢疫證明;

　　② 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，并填寫臺(tái)帳和貨架標(biāo)簽。③ 原資料要隔墻離地，分類擺放，避免污染。

　　三、班前預(yù)備

　　食堂廚師長擔(dān)任依據(jù)當(dāng)天收購員收購質(zhì)料及庫房存儲(chǔ)，協(xié)同食堂司理擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐方案并予發(fā)布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需資料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長各一份，以便月底結(jié)合收購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。

　　1、作業(yè)流程：查看個(gè)人衛(wèi)生→查看作業(yè)臺(tái)衛(wèi)生→轉(zhuǎn)移堆放→感官查看→填寫查驗(yàn)記載(不合格報(bào)領(lǐng)導(dǎo))→工用具定位堆放。

　　2、操控措施：

　　① 上崗前要填寫個(gè)人晨檢記載。

　　② 先洗手消毒，再對(duì)刀、墩、案板等工用具及設(shè)備消毒。

　　③ 不合格原資料不許進(jìn)入下道工序。

　　四、飯菜加工

　　整個(gè)加工過程由廚師長一致分工分配廚房職工。具體步驟如下：

　　(一)擇菜

　　1、作業(yè)流程：清掃作業(yè)臺(tái)衛(wèi)生→工用具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入質(zhì)料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半制品裝筐→場(chǎng)所清潔→用具歸位

　　2、操控措施：

　　① 擇菜前先洗手消毒。

　　② 能吃的菜決不丟掉，不能吃的菜決不留下。

　　③ 擇干凈的菜要裝筐離地堆放規(guī)整。菜筐分三色(粗菜筐、半制品筐、凈菜筐)。

　　(二)洗切

　　1、作業(yè)流程：半制品轉(zhuǎn)移→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐(廢物處理)→貯存→清掃場(chǎng)所→觀察用具消毒→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 泡菜時(shí)，菜不要出水面，浸泡5分鐘。

　　② 洗菜時(shí)，洗凈蔬菜至少要兩遍。

　　③ 裝筐控水，菜筐不能觸摸地上，要避免水流到地上。

　　④ 嚴(yán)格執(zhí)行技能要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。

　　⑤ 洗切完畢，將菜筐堆放規(guī)整，搞好衛(wèi)生，東西歸位。

　　(三)配份

　　1、作業(yè)流程：預(yù)備工用具→洗手、消毒→配料查看→稱量→容器盛裝→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 仔細(xì)查看質(zhì)量，不合格的半制品不許配份。

　　② 主料、輔料、調(diào)料的配份要符合技能要求，不許過量加工。

　　③ 稱量要精確，各種資料不許遺失在臺(tái)面、地上上。

　　④ 配好的菜堆放規(guī)整，堅(jiān)持臺(tái)面、地上、用具清潔。

　　(四)菜品烹飪

　　1、作業(yè)流程：設(shè)備安檢→制品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→30秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記載→搞衛(wèi)生

　　2、操控措施：

　　① 在烹飪過程中，做到人不離鍋，人走火滅。

　　② 加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度到達(dá)70℃。

　　③ 嚴(yán)格執(zhí)行生熟分隔，不允許用盛裝半制品的容器去盛裝熟制品。

　　④ 禁止加工剩飯菜，禁止過量加工。

　　(五)主食蒸煮

　　1、作業(yè)流程：設(shè)備安檢→領(lǐng)料堆放→用具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝制品盤→成型→蒸煮→制品定位堆放→清掃衛(wèi)生

　　2、操控措施：

　　① 查看設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免事端發(fā)作。

　　② 倒米適量，放水不許滿，搓洗不許撒。禁止用水沖刷。

　　③ 成型后的半制品應(yīng)放在指定方位蓋好，避免污染。

　　④ 蒸面食時(shí)，先開鍋后上屜，門關(guān)緊不漏氣，按時(shí)刻準(zhǔn)下屜。

　　五、現(xiàn)場(chǎng)售餐

　　飯菜有必要在就餐前5分鐘預(yù)備好。擔(dān)任打餐的職工要固定窗口。食堂司理要隨時(shí)把握就餐動(dòng)態(tài)，如有飯菜缺乏狀況要及時(shí)采納措施。

　　1、作業(yè)流程：查看個(gè)人衛(wèi)生→預(yù)備售飯東西→紫外線消毒→制品上線→售賣效勞→加飯(菜)→征求意見→突發(fā)事件處理→意見反應(yīng)→將售飯用具送洗→清掃衛(wèi)生

　　2、操控措施：

       ① 售飯開端前，將售飯間紫外線燈敞開60分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

       ② 任何觸摸食物的工用具不許放在臺(tái)面上。

       ③ 操控出品時(shí)刻，使制品出鍋到開端售飯時(shí)刻不得超過3小時(shí)。

       ④ 售飯開端，作業(yè)人員有必要二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。

       ⑤ 售餐時(shí)，不得脫離作業(yè)崗位或嬉笑打鬧。

       ⑥ 售餐完畢后，清點(diǎn)餐盤、碗、勺等數(shù)量，關(guān)閉門窗，清掃衛(wèi)生。

　　六、餐后衛(wèi)生

　　餐后要對(duì)廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定方位;對(duì)廚房、餐廳要進(jìn)行清掃、沖刷;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行恰當(dāng)處理。

　　(一)餐具洗消

　　1、作業(yè)流程：洗手消毒→工用具設(shè)備安檢→餐具定位堆放→制造消毒液→去殘?jiān)鸁崴ビ臀邸菹尽疀_凈→控水堆放→送寄存→熱力消毒守時(shí)控溫→開機(jī)消毒→就地寄存→做記載→搞衛(wèi)生

　　2、操控措施：

　　① 熱力消毒后的餐具要到達(dá)光、潔、澀、干，分類放入柜中。

　　② 在整個(gè)清洗、消毒過程中，堅(jiān)持地上枯燥整潔。

　　③ 餐具沖凈時(shí)，應(yīng)運(yùn)用活動(dòng)水或勤換水。

　　④ 制品盒應(yīng)分類對(duì)扣，密閉堆放，不許疊摞。

　　⑤ 煮墩子不許顯露水面，煮沸5分鐘以上。撈出后立起寄存。

　　⑥ 蒸汽消毒100℃，10分鐘;紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘;紫外線燈管間隔臺(tái)面1.30米。

　　(二)廢物處理

　　在餐廳出口處設(shè)置一半關(guān)閉餐盤收回臺(tái)，由專人擔(dān)任對(duì)廚余廢物進(jìn)行分揀。就餐完畢后，分類做以下處理：

　　1、泔水：由我方指定養(yǎng)豬大戶擔(dān)任收回。

　　2、廢棄物：由專用車輛擔(dān)任運(yùn)送到所在區(qū)域廢物收回站。

　　3、對(duì)廢物桶進(jìn)行清洗消毒，以備下一餐次運(yùn)用。

　　七、其它事項(xiàng)

　　1、每周五下午要進(jìn)行廚具、餐具的全面清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環(huán)境的大掃除。

　　2、每月底要對(duì)收購質(zhì)料及運(yùn)用質(zhì)料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量。

　　3、每月底公司財(cái)務(wù)人員要和食堂司理進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)收拾。