保障飲食安全，有效查處食物中毒等突發食品安全事件提供可靠依據，根據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規要求，學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和大型群體集體聚餐活動中，每餐次的食品成品均應按規范要求必須食品留樣，制定食品留樣制度。在監管過程中執法人員發現，由于留樣人員責任意識不強、食品安全知識欠缺、設施設備不全等因素，在食品留樣過程造成二次污染、失去了留樣的意義，有時會誤導食品安全事故調查。

一是留樣餐具不消毒。

       這是所有存在問題中突出的，留樣盒準備不足或者留樣人員責任意識差，在留樣時只把留樣柜中到期的留樣盒里食物倒掉做一下簡單的清洗，未進行消毒繼續留樣。用于留樣的容器無法滿足消毒、無菌要求，反反復復使用，極易滋生細菌。

二是留樣盒未做標示。

       《餐飲服務食品安全操作規范》第三十六條明確規定，食品留樣應注明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。在有些餐飲單位，上述內容標注未做標示或標示不全，只有留樣人員自己清楚。

三是未做到專人專柜。 

       按照食品留樣規定，食品留樣存放的冰箱應專用，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品，并專人負責，上鎖保管，做好留樣記錄。有些食品留樣較少的餐飲單位，未配備專用食品留樣柜，在冷藏柜中劃出一個區域把留樣食品整體存放，并且留樣人員沒有固定，隨時更換。

四是留樣不符合要求。

       有的餐飲單位不是每餐都留樣，食品留樣量不是遠遠少于100g就是遠遠大于100g，部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣，留樣容器未進行密封，留樣時間不滿足48小時等。

五是熱食未充分涼透進行留樣。

      食品未充分涼透，突然進入低溫環境中，食物中心容易發生質變。食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，冰箱里溫度會生高，能促使霉菌生長，導致整個冰箱內食品容易霉變。

六是從業人員食品安全知識欠缺。

      有些從業人員專業知識欠缺，責任意識不強，為了留樣而留樣。在一次活動保障過程中，一名留樣人員在留樣過程中將掉落操作臺的食品撿起繼續留樣，被執法人員及時制止，按規范要求重新留樣。

       針對上述存在的問題，《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》做了明確的規范要求，但對違法上述規定，在罰則方面沒有做出明確的說明。在監管過程中，執法人員針對某些問題只能進一步規范要求，無法做出處罰，致使食品留樣失去了留樣的意義。