團餐：餐飲業的另一個“金元寶”

      餐飲業在中國是一個充滿誘惑力的行業，發展到目前階段，其中酒樓，快餐和團餐三大類發展較快，而團餐的興起與發展，大有燎原之勢。

　　這里指的“團餐”同時也可以稱為團膳，大型工業企業、商業機構、政府機構和其他社團的職員膳食、大中小學的學生餐以及交通運輸、公共寫字樓、會展飲食供應和社會送餐等,已成為餐飲業的重要組成部分。這些市場都有個共同特點，即其客戶消費不是以店堂為主，是以團體形式,以上門服務為主，餐飲企業在食品的制作和銷售上也都以批量形式進行，通過競標、比較和談判獲得飲食專營權，企業事實上處于壟斷經營地位，極易形成規模經營，這就是我們稱之為團體供餐或團體膳食的，簡稱團膳。

　　團餐的經營模式

　　近幾年，中國團餐的發展是人們始料不及的，其發展的突破口是獨資公司、合資公司團膳的示范效應，接著是上市公司、中資公司團體膳食的社會化。隨著企業、事業、機關、團體、高校、中學、小學……團體膳食的“三化”，中國團膳業將迎來最好的發展時機。而現在市場流行的團餐有下列幾種經營模式。

　　自我經營模式：是指各類公司、各類企業、事業單位、物業公司自行組建人員，為工作人員提供團體膳食，發達國家發達地區有20%的各類公司、各類企業、事業單位、物業公司采用這種方式。

　　委托經營模式：又稱專業經營模式，是指各類公司、各類企業、事業單位、物業公司將團膳委托給專業團膳公司經營，即團膳經營的社會化運作模式。

　　委托管理模式：是指各類公司、各類企業、事業單位、物業公司將團膳委托給專業團膳公司管理，采取所有權與經營權分離方式，既保證對團膳的直接把控，又發揮了專業團膳公司的水平。

　　外送模式：團膳公司利用自有的標準中央廚房，根據企業（客戶）的報餐數量生產、配餐、配送至服務現場，進行服務，目前，此種模式占較多份額。

　　目前，全國各個地區的餐飲管理企業經過十多年的發展，已經開始漸漸形成專業性服務性強的品牌，行業里有北有福記，南有新又好的說法。這些都是團膳行業里領先的餐飲服務管理公司。目前已經有些團膳企業開始建立高標準的中央廚房，又將餐飲服務提高了一個新的高度，確保了質量與速度，如廣州開發區的和本堂。

　　省委招待所承包職工餐

　　省委招待所今年嘗試運營團餐模式，它承包了在附近中國人民銀行的職工餐。走進省委招待所的大廳，發現這里的職工餐與人們印象中的傳統食堂完全不搭界，其干凈、整潔程度，絲毫不亞于麥當勞和肯德基。除了在門口排隊刷卡這點透出一絲食堂的影子外，完全就是一家標準的自助餐廳整齊碼放的托盤、碗筷，一字排開的六七道菜肴，廚師現場制作的部分菜肴。當天中午，在這里吃工作餐的至少有兩三百人。他們這里供應中國人民銀行職工早餐與午餐，每天用餐人數達到600多人。

　　“職工餐用餐人數多，集中用餐，時間統一，所以前提準備工作很重要?！彼麄兌紩崆耙粋€星期把配菜單給制作出來，交給中國人民銀行相關負責人審核，審核過后，開始著手食材準備。職工餐的原料一般都是在前一天的下午去采購，這樣就能夠有效保證用量，而且也能保持原料的新鮮。

　　團體餐菜肴雖不像宴會那樣精致，省委招待所在菜品樣式上，營養搭配卻下足了功夫。他們早餐配有兩個涼菜與四個點心，還有甜點，面食。而且每天都不會重復。午餐是六菜一湯，葷素結合，而且看相也不錯，每天也不會重復?！皥F餐在營養上不能忽視，在衛生上更是要嚴格要求。”他們每天所采購的原材料都是經過三道把關。在烹飪上，也是按照嚴格的制作標準來烹飪的。

　　“團體餐相對其他宴席來說，服務較簡單，但也不能忽視?！痹诂F場，他們派兩個廚師專門負責添加炒菜。而會有專門的服務員，收拾餐桌，并配有一個領班觀察菜品的用量，確保菜品隨時供應上。

　　“我們除了做職工餐，但同時也接待散客與宴席，所以這就需要我們合理規劃了。”職工餐的時間是不能更改的，但可以利用晚上與雙休的時間接待宴席，比如一些壽宴等。他們擁有十幾個包廂，同時可以接待一些散客，但如果同時運營的話，就要在人員的調配上要靈活運用，要根據實際情況及時調配力量，確保上菜速度。同時靈活掌握餐標，根據客人需要，靈活調整使用。備足貨源。根據不同餐飲標準，分別準備好充足的餐飲制作原材料，堅決避免缺貨現象。

　　注意事項

　　由龐大的工作餐需求帶熱的“團餐”市場大企業、機關單位食堂外包，作為餐飲市場一個炙手可熱的金元寶，已經開始引起業界的關注。與此同時，當前團餐行業行政干預強烈、缺乏完善的市場游戲規則等種種弊端，也日益浮出水面。

　　1.用餐人數多，集中用餐，時間統一，用餐標準統一，消費水平通常低于宴會和零點，因而服務較簡單，但服務方式統一，要求服務突出迅速、快捷的特點。

　　2.準備工作要求充分，提前做好配菜單，原材料采購要制定計劃。

　　3.菜單統一，但要注意每天有新品種，同一團隊盡量不重復。

　　4.客人的口味差異大，但同一團體往往有消費特點可循。在滿足大部分客人需求的情況下，再做好特殊需求，可讓客人滿足。

　　5.團體餐雖然不是以品嘗美味佳肴為主，菜肴也不像宴會那樣精致，服務沒有那么講究，禮貌沒有那么繁瑣，但餐廳在制作菜單時一定要考慮到花色品種的翻新，確保餐飲質量，最大限度地滿足大多數客人的要求。

　　6.嚴格進行成本的控制和管理成本的控制，工作中要減少不必要的浪費。

　　7.要建立反饋機制，及時地了解顧客的需要，調整菜品的樣式與味道。

　　8.廣泛應用電腦管理技術。 將電腦廣泛應用于團膳管理之中。如利用日報表管理以幫助管理人員實時了解如何虧損以便有效的控制。

　　9.注意食品品質及衛生安全。食品制作品質，即始終如一地按照標準提制作。制定品質以后，必須進行監督和評估以確保食物衛生安全，員工則要接受培訓以便執行這些標準程式。